梦之城国际娱乐_梦之城娱乐平台_梦之城娱乐官网登录

搜索
 找回密码
 立即注册
查看: 43|回复: 2

天然复配保鲜剂在蒸蛋糕中的应用

[复制链接]

1

主题

1

帖子

5

积分

新手上路

Rank: 1

积分
5
发表于 2018-8-28 08:09:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
  近年来,蒸蛋糕“好吃不上火”这一概念深入,市场容量也在逐年增长,预计2018年国内市场容量将达100亿。相较于烤制蛋糕,蒸蛋糕水分含量高,湿软可口,深受消费者喜爱。同时蒸蛋糕营养丰富、水分含量高达28~33%,因此也是糕点中很难贮藏的产品类别。
  目前蒸蛋糕保鲜主要通过添加化学防腐剂并结合充氮包装,常用的化学防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠。为适应产品发展趋势,浙江新银象生物工程有限公司上海分公司(浙江新银象&日本JNC上海联合实验室)联合上海欣融食品原料有限公司开发了蒸蛋糕天然复配保鲜剂JB0704A(内加)、JB0707A(外喷),并在抹茶蒸蛋糕这一保鲜难度更大的蒸蛋糕产品中应用,并取得成功。浙江新银象&日本JNC上海联合实验室专注于解决客户产品保鲜问题,根据客户实际情况提供产品保鲜方案和技术服务,同时可提供乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸及其盐酸盐和各类食品复配保鲜剂;上海欣融食品原料有限公司专注于食品配料及添加剂业务,可提供糕点复配乳化稳定剂MFC(三菱化学)、乳化剂及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料,并为客户提供专业的糕点产品开发方案和技术服务。
  图1为抹茶蒸蛋糕制作工艺图,保鲜剂JB0704A在制作面糊时添加,JB0707A在产品冷却后喷洒于表面,同时结合充氮包装达到协同护色、保鲜作用。最终通过对产品感官品评、表面长霉情况观察、菌落总数测定综合分析,得到结论:①复配天然保鲜剂对抹茶蒸蛋糕产品色泽、风味等感官品质无显著影响;②复配天然保鲜剂能够有效解决蒸蛋糕表面长霉问题;③复配天然保鲜剂能够有效一般菌群、大肠菌群等微生物生长,结果见下表


  由表1可知,25℃保存条件下,整个保存期试验组显示出优良的防霉效果,对照组采用充氮包装但未添加任何保鲜剂,第五天观察已有一半样本数出现长霉现象。试验组采用了充氮包装,内部添加了0.3%复配保鲜剂JB0704A,且表面喷洒保鲜剂JB0707A,在50天保存期内并无观察到表面长霉现象。

  由图2可知,25℃保存条件下,采用充氮包装而不添加保鲜剂的对照组保存10天时菌落总数已超标,而试验组25℃条件下保存50天时菌落总数未超标,表明复配保鲜剂协同充氮包装具有良好的抑菌保鲜效果。

  表2为感官品评结果统计,品评小组采用5点标度法对抹茶蒸蛋糕外形饱满度、色泽、口感及风味进行评价。由表2数据可知,试验组和对照组外形饱满、色泽均一,表明复配防腐剂对蛋糕起发、稳定性及外观色泽无明显不良影响;口感和风味指标方面,试验组分数虽然略低于对照组,但接受度依然很高,对抹茶蒸蛋糕口感和风味几乎无影响。
  纯天然复配保鲜剂的应用能够在一定程度上提高蒸蛋糕产品的市场定位,同时也符合未来发展趋势,对蒸蛋糕行业的发展将有一定的促进作用。抹茶蒸蛋糕作为一款高端新产品,结合天然保鲜剂的应用,将在蒸蛋糕行业引领高端新产品市场。
  作者简介:郑柏根,男,1989年生,江西抚州人,食品工程专业,硕士研究生。2016年1月毕业于浙江工商大学食品与生物工程学院,读研期间主要研究ε-聚赖氨酸等天然保鲜剂在食品中的应用并取得一定研究。毕业后就职于浙江新银象生物工程有限公司,进一步开展食品保鲜研究工作。2016年10月调至浙江新银象生物工程有限公司上海分公司(浙江新银象&日本JNC上海联合实验室),专注于研发食品复配保鲜剂,先后对酱卤肉制品、灌肠制品、米面制品、豆制品、蛋制品、糕点等产品进行了防腐保鲜研究,现已有多款有效复配保鲜剂进入市场应用,解决了企业防腐保鲜需求。
回复

使用道具 举报

0

主题

9

帖子

18

积分

新手上路

Rank: 1

积分
18
发表于 2018-8-31 13:27:38 | 显示全部楼层
亚洲最著名的老虎机在线游戏平台,贝斯特老虎机提供多种语言,多种老虎机游戏让玩家可以在线下载,贝斯特老虎机是您线上游戏体验的娱乐刺激的最佳选择.
回复 支持 反对

使用道具 举报

0

主题

9

帖子

18

积分

新手上路

Rank: 1

积分
18
发表于 2018-9-11 02:21:05 | 显示全部楼层
专业的技术性的领域,给游戏玩家们带来更多的高品质的游戏平台,必赢亚洲官网提供最真实的优惠活动,只要参与就会享受更多娱乐的资讯
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

Archiver手机版小黑屋

Powered by  

梦之城国际娱乐

    Copyright © 1996 - 2016

梦之城国际娱乐

快速回复 返回顶部 返回列表